Det er vanskelig å etablere et symptomatisk bilde av cøliaki, siden tilstanden rammer mennesker på forskjellige måter. Noen kan utvikle glutenintoleranse i barndommen, og andre utvikler ikke sykdommen før i voksen alder. Dets kliniske og funksjonelle manifestasjoner er svært varierende, og derfor kan en tilsynelatende sunn person lide av denne sykdommen uten å vite det.
